Viva Bufala
Es gibt Mozzarella – und es gibt Büffelmozzarella. In Europa ist er ein Premium-Produkt, das zu einem entsprechenden Preis angeboten wird. Doch auch in vielen anderen Teilen der Welt wird aus Büffelmilch Mozzarella-Käse hergestellt.
Der Handelsverband, der die italienischen Hersteller von Büffelmozzarella vertritt, beschreibt den aus Kuhmilch hergestellten Mozzarella als „angenehm, aber absolut geschmacklos“. Doch wenn Mozzarella aus Büffelmilch hergestellt wird, so sagen sie, „ist es etwas ganz anderes“.
Auch wenn sich über Geschmack nicht streiten lässt – in einem Punkt haben sie Recht: Büffelmilch unterscheidet sich erheblich von Kuhmilch. Zum einen zeichnet sich Büffelmilch durch eine reine weiße Farbe aus, da ihr das Karotin fehlt, das der Kuhmilch die cremige Farbe verleiht. Und zum anderen ist Büffelmilch sehr viel nahrhafter. Sie hat einen höheren Fett-, Vitamin- und Proteingehalt als Kuhmilch und enthält weniger Cholesterin.
Insgesamt bedeutet dies, dass zur Erzeugung von einem Kilogramm Käse lediglich fünf Kilogramm Büffelmilch benötigt werden – im Vergleich zu acht Kilogramm Kuhmilch. Darüber hinaus erfordert der erheblich höhere Anteil von Milchfeststoffen in der Büffelmilch bei ihrer Verarbeitung in Molkereiprodukte einen geringeren Energieeinsatz.
Italiens „Mozzarella di Bufala Campana“ ist ein hochwertiges handwerkliches Produkt, dem im Jahr 2008 von der Europäischen Union der geschützte geografische Status verliehen wurde. Jeder Käse, der unter diesem Warenzeichen verkauft wird, muss aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt sein, die in genau bezeichneten Regionen Mittel- und Süditaliens gehalten werden. In diesen Regionen gibt es schon seit über 1.000 Jahren Büffel. Und fast die gesamten 200.000 Tonnen Büffelmilch, die jedes Jahr erzeugt werden, gelangen in die Käseherstellung.
Schnelle Produktion
Der klassische Mozzarella wird frisch gegessen. So kann der am Abend angesetzte Käse bereits am nächsten Morgen verzehrt werden. Die Herstellung des Mozzarellas ist relativ einfach und kann sogar zu Hause erfolgen.
Während jedoch mit „Mozzarella di Bufala Campana“ lediglich ein bestimmtes Produkt bezeichnet wird, ist Italien längst nicht das einzige Land, das aus Büffelmilch Mozzarella-Käse herstellt. So werden in Bulgarien schon sehr lange Büffel gezüchtet und es gibt für die Herstellung von Mozzarella sowohl in Bulgarien als auch im benachbarten Rumänien eine lange Tradition. Selbst die Schweizer stellen Mozzarella her.
Doch die wahre Heimat des Büffels – und der Büffelmilch – ist der indische Subkontinent. So erfolgte nicht nur die erste Domestizierung von Büffeln bereits vor 4.500 Jahren in dieser Region: Indien (mit 59 Millionen Tonnen) und Pakistan (mit 20 Millionen Tonnen) stehen heute für 90 Prozent der weltweiten Büffelmilchproduktion.
Büffel liefern weltweit die zweitgrößte Milchmenge. Dabei bedeutet der überlegene Nährwert der Büffelmilch – obwohl sie nur zwölf Prozent des globalen Milchmarktes ausmacht – einen größeren Beitrag zur weltweiten Lebensmittelversorgung, als die tatsächlich erzeugten Mengen dies vermuten lassen würden.
Vielseitig verwendbar
In Indien und Pakistan wird Büffelmilch auf vielfältige Weise verwendet. So wird in Indien zum Beispiel über ein Viertel der gesamten Milchproduktion in Ghee (ein Butteröl, das zum Kochen Verwendung findet) verwandelt und weitere 20 Prozent werden zu Joghurt und milchbasierten Süßigkeiten verarbeitet. Doch Büffelmilch wird auch als Frischmilch getrunken, getrocknet, zu einer Vielzahl von Sauermilchprodukten verarbeitet, zur Herstellung von Speiseeis verwendet und dient als Grundlage bei der Herstellung von Weich- oder Hartkäse.
Im Jahr 2006 errichtete Man Mohan Malik im Vorgebirge des Himalayas ein Mozzarella- Werk. Dieser einzige indische Betrieb kann jährlich 6.800 Tonnen Büffelmilch verarbeiten – was über 20 Prozent der Gesamtproduktion Italiens entspricht. Die gesamte Produktion des Betriebs wird von einem italienischen Käser aus der traditionellen Heimat des „Mozzarella di Bufala“ überwacht und in die Vereinigten Staaten exportiert. Das ist Globalisierung.
GEA und die Büffelmilchbranche
Büffel sehen vielleicht furchterregend aus, doch tatsächlich sind es intelligente und sehr sensible Tiere. Im Allgemeinen erfordern sie eine gelassene und geduldige Behandlung und das Melken erfordert große Einfühlsamkeit. Büffel haben längere Zitzen und es ist physiologisch schwieriger, aus ihren Eutern Milch zu erhalten.
GEA Farm Technologies verwendet für eine gute Milchabgabe das Produkt StimoPuls mit speziellen Pulsationseinstellungen, die die Büffelkuh auf die richtige Weise so stimulieren, dass sie in kurzer Zeit einen hohen Milchertrag abgibt. Darüber hinaus unterstützt das von GEA Farm Technologies entwickelte Zitzensilikon mit seinem weichen Schaft ein schonendes und gesundes Melken des Büffels mit Niedervakuum.
Einer der ältesten Stammkunden ist die Fattorie Garofalo, die ihren Sitz nördlich von Neapel hat. Sie begann vor vierzig Jahren als einfacher handwerklicher Erzeuger des klassischen „Mozzarella di Bufala Campana“ und melkt heute 1.000 Büffel täglich. Ihre Käseproduktion ist mit den neuesten automatischen Produktions- und Qualitätssystemen ausgestattet.
Das Wasser, in dem der Mozzarella erhitzt wird und sich ausdehnt, enthält durch Proteine und Fett mehrere Feststoffe. Das zu GEA Process Engineering gehörende Unternehmen GEA Filtration bietet eine Anzahl von Mikrofiltriersystemen für die Entfernung und Rückgewinnung dieser Feststoffe an, was nicht nur die Effizienz des Käseproduktionsverfahrens aufrecht erhält, sondern zudem der Erzeugung eines wertvollen Nebenprodukts dient.
Die Unternehmen von GEA Process Engineering arbeiten seit fast sechs Jahrzehnten mit der Büffelmilchbranche zusammen. Und das erste Mal, dass überhaupt Milchpulver aus Büffelmilch produziert wurde, war 1953 in einem Milchpulverbetrieb von GEA Niro in Indien. Im Jahr 2007 stellte GEA Process Engineering für drei Millionen Euro einen vollständigen Milchverarbeitungsbetrieb für Engro Foods in Pakistan fertig, in dem 75 Prozent der verarbeiteten Milch von Büffeln stammen.
